Algunas recetas de cocina se elaboran con vino, cerveza, coñac u otros licores, por la creencia de que el alcohol se evapora al cocinar; pero no es así, ya que siempre queda algo.

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“Estas bebidas se utilizan porque aportan sabor y textura a las elaboraciones; ya que, por un lado, el etanol que contienen se disuelve fácilmente en agua y atrapa las sustancias aromáticas de los ingredientes. Y por otro, disuelve las grasas y rompe estructuras proteicas dando terneza y melosidad a los platos”. Así lo revela Sandra Fernández Pastor, profesora del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad CEU Cardenal Herrera (CEU UCH) de Valencia.

«Embarazadas, mujeres en periodo de lactancia, niños, conductores, personas en proceso de deshabituación y quienes toman fármacos con los que puedan producirse interacciones”, añade.

Sobre las mujeres en estado de gestación, el alcohol atraviesa la placenta y llega al torrente sanguíneo. Esto puede hacer que el bebé nazca con problemas diversos, como el síndrome alcohólico fetal.

Peligros del alcohol

En mujeres lactantes, el alcohol ingerido se transfiere a la leche, encontrándose en concentraciones similares a las que se encuentra el torrente sanguíneo; produciendo sedación, irritablidad y retraso psicomotor.

En casos en los que el consumo de alcohol debe ser controlado, las expertas proponen alternativas para mejorar el aroma y sabor de los platos, así como especias o zumos concentrados.

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A mayor temperatura, la volatilidad del alcohol es superior. Además del calentamiento, influirá la duración de modo que cuanto mayor sea el tiempo de cocinado, la reducción será más elevada.

“Después de dos horas y media de cocción, el contenido en alcohol se sitúa en torno al 5%”, indica Merino. Hay que tener en cuenta que, desde el punto de vista gastronómico, un exceso de tiempo puede afectar negativamente a las características organolépticas del alimento.

Fuente: CuídatePlus

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